Huiles comestibles

Actuellement, le pays produit plusieurs types d’huiles comestibles : Tournesols, Soja, Colza, graines de lin, huile de ricin, moutarde huile, Maïs, huile de sésame, etc. Selon le volume de production, tournesol Le pétrole occupe la première place.
En fonction des paramètres organoleptiques et physico-chimiques, l’huile comestible est divisée en qualités commerciales et en marques.

Selon le degré de purification, l'huile est divisée en types suivants :

– non raffiné, purifié mécaniquement, il a un goût et une odeur intenses, contient toutes les substances qui l’accompagnent, a une valeur biologique élevée ;
hydraté, nettoyé mécaniquement et hydraté;
– raffinée, avec diverses méthodes de purification, cette huile est transparente, impersonnelle au goût et à l’odeur, a une valeur biologique réduite.

Il y a quelques années, les chefs avaient une sélection assez modeste d'huiles alimentaires. Tournesols, olives, soja, cacahuètes, maïs, farine de sarrasin, canola et peut-être du sésame. En même temps, pour rassembler toute la collection d'huiles sur l'étagère de la cuisine, il fallait montrer les merveilles de l'enquête. Cependant, aujourd'hui, la gamme d'huiles rares n'est pas non plus disponible dans tous les magasins, mais elle est toujours beaucoup plus facile à composer. Et même se diversifier considérablement avec des huiles exotiques telles que les huiles d'amandes, de pépins de raisin, de macadamia ou riz fibre.

Bien sûr, une telle variété ne peut que plaire, car l'horizon culinaire, les possibilités d'expérimentation, la palette de goûts même des plats habituels s'en trouvent considérablement élargis. Mais d'un autre côté, il n'est pas toujours clair comment on peut et doit utiliser telle ou telle huile pour exploiter pleinement son potentiel et ne pas être déçu en l'achetant. Sinon, un produit exotique risque de devenir une pièce de musée pour des achats coûteux et inutiles.

Huile de tournesol

L'huile de tournesol, la plus répandue et la plus populaire en Ukraine, possède la plus grande valeur vitaminique. Depuis le début du XIXe siècle, l'huile de tournesol est devenue un produit national. À l'époque pré-révolutionnaire, le beurre n'était utilisé que les jours fériés et les jours de semaine, on utilisait des huiles alimentaires (avec l'huile de tournesol, l'huile de moutarde, l'huile de lin, l'huile de chanvre).

La large diffusion de l'huile de tournesol a aidé l'Église à être reconnue comme un produit maigre. D'ailleurs, les nutritionnistes modernes sont pleinement solidaires de l'Église. Les huiles alimentaires sont les principales sources d'acides gras polyinsaturés (acides linoléique et linolénique), qui ne sont pas synthétisés dans l'organisme mais sont uniquement fournis par l'alimentation ; elles régulent les processus importants de l'activité physique et sont les meilleures alliées dans la lutte contre l'athérosclérose, la cause la plus fréquente des maladies cardiovasculaires et des troubles de la circulation cérébrale. L'huile de tournesol est donc mieux adaptée non seulement à la thérapie diététique, mais aussi à l'alimentation quotidienne normale.

L'huile de tournesol est l'une des huiles alimentaires les plus importantes et revêt une grande importance économique. Elle est utilisée directement dans l'alimentation et dans la fabrication de margarine, de graisses culinaires, dans la fabrication de savons et dans l'industrie des peintures. L'huile de tournesol entre dans la composition de divers médicaments (par exemple, on fabrique de l'huile d'argousier à base de tournesol).

L'huile de maïs

L'huile de maïs est la plus utile des huiles disponibles et courantes, elle est obtenue à partir du germe de maïs. Dans sa composition chimique, elle est similaire à celle du tournesol. Cette huile est de couleur jaune doré, limpide, sans odeur.

Seule l'huile raffinée est proposée à la vente. L'acide linoléique y est présent jusqu'à 50 %. Les scientifiques affirment qu'elle est particulièrement riche en acides oméga-6 et en vitamine E. L'huile de maïs contient des acides gras insaturés et de la lécithine, elle a un effet stimulant, adoucissant et nourrissant.

Les acides gras insaturés contenus dans cette huile augmentent la résistance de l'organisme aux maladies infectieuses et favorisent l'élimination de l'excès de cholestérol de l'organisme. En raison de ses propriétés diététiques prononcées, elle est largement utilisée dans la fabrication de produits diététiques et d'aliments pour bébés. La vitamine E renforce le système immunitaire humain et le système musculaire. Cette vitamine est également connue sous le nom de « vitamine de la jeunesse » car elle est un antioxydant et ralentit le processus de vieillissement de l'organisme.

L'huile de maïs est utilisée dans l'industrie de la boulangerie pour préparer de la mayonnaise, pour garnir des salades et pour faire frire des produits.

L'huile de maïs est particulièrement adaptée à la friture et à la cuisson à la braise de la viande, du poisson et des aliments car elle ne forme pas de substances cancérigènes, ne mousse pas et ne brûle pas. Ce n'est pas pour rien que l'huile de maïs est le principal ingrédient utilisé dans le traitement thermique des aliments dans les restaurants du monde entier. Elle est également idéale pour les salades de pommes de terre et de carottes et les ragoûts comestibles.

huile d'olive

L'huile d'olive est obtenue en pressant la pulpe des olives. La couleur de l'huile d'olive est jaune clair avec une teinte verdâtre, le goût et l'odeur sont agréables mais spécifiques. À une température d'environ 0 °C, l'huile gèle, lorsqu'elle est chauffée elle fond et devient transparente. L'huile d'olive contient moins d'acides gras essentiels et de vitamine E que certaines autres huiles comestibles, mais a de bons effets sur le système digestif de l'organisme.

Cette huile est devenue très répandue et connue en Europe grâce au régime dit « méditerranéen », dont l’essence est de réduire la consommation de graisses animales et de les remplacer par des graisses comestibles. Les meilleures variétés d’huile d’olive sont obtenues par le procédé de pression à froid (ces huiles sont dites « extra vierges »). En cuisine, cette huile est utilisée comme huile de salade et pour cuire divers plats à une température ne dépassant pas 180 °C, car elle se décompose à des températures plus élevées.

Aujourd'hui, il existe d'innombrables variantes de plats à base d'huile d'olive. Il n'est pas étonnant que toute la cuisine méditerranéenne l'utilise comme composant de base. Les experts soulignent qu'elle ajoute une saveur « méridionale » particulière aux salades, aux sauces pour pâtes et aux côtelettes.

Huile de noix

La catégorie des huiles exotiques comprend tout d'abord les beurres de noix, que l'on peut appeler huiles aromatiques. Elles sont utilisées en cuisine en petites quantités comme additif aromatique pour les salades, les sauces, les plats de pâtes, ainsi que dans les produits cuits au four ou mijotés et les pâtisseries. Ces huiles ne sont généralement pas frites, car à haute température, leur goût est détruit, elles sont principalement ajoutées aux plats préparés, quelques gouttes seulement pour ajouter de la saveur, et aux plats dont la température de cuisson n'atteint pas le degré critique (elle est propre à chaque type d'huile).

En plus de leur goût agréable, les beurres de noix sont bons pour la santé.
Elles ne contiennent quasiment pas de graisses saturées, qui sont mal absorbées par l'organisme et augmentent le risque de maladies cardiovasculaires. À l'inverse, les beurres de noix sont riches en graisses monoinsaturées, qui contribuent à réduire le taux de mauvais cholestérol. C'est particulièrement vrai pour les huiles d'amandes, de noisettes, de macadamia, de noix de pécan, de pistaches.

L'huile de noix est riche en graisses polyinsaturées et en acides gras oméga-6 et oméga-3, qui fluidifient le sang, empêchant ainsi la formation de caillots sanguins responsables des accidents vasculaires cérébraux. De plus, le beurre d'amande et de noisette, comme l'huile de tournesol, sont riches en vitamine E.

Cependant, pour les personnes allergiques aux noix, ces huiles peuvent être contre-indiquées, car elles ne sont pas toutes capables d'éliminer la protéine allergène. Cela est particulièrement vrai pour les beurres de noix obtenus par pression à froid.

Huile de moutarde

L'huile de moutarde est extraite en pressant les graines de cultivars oléagineux – plantes de la famille des crucifères. La couleur de l'huile est jaune, parfois avec une teinte verdâtre. Elle contient relativement peu d'acide linoléique. Le goût spécifique et la couleur intense de l'huile de moutarde limitent son utilisation.

Les chefs soulignent qu'elle est savoureuse (et absolument pas amère !), ce qui met en valeur la saveur naturelle des aliments. Le poisson et la viande frits dans cette huile sont particulièrement savoureux. Cependant, elle possède des propriétés antiseptiques et bactéricides. Pour cette qualité, de nombreux nutritionnistes l'appellent un médicament prêt à l'emploi.

huile de sésame

L'huile de sésame (huile de sésame) est obtenue à partir de la graine de sésame. L'huile est presque inodore et a un goût agréable. L'huile de sésame est un produit alimentaire équivalent aux autres huiles comestibles.

D’abord, il ne contient pratiquement pas de vitamines (il ne contient pas de vitamine A et peu de vitamine E). Par contre, il contient un excès d’acides gras insaturés, de phosphore et de calcium, ce qui en fait un excellent moyen de prévention de l’ostéoporose.
L'huile est utilisée dans la confiserie, la conserve et d'autres industries, ainsi qu'à des fins techniques.

Il convient également de noter que l’huile de sésame claire est ajoutée aux salades « à l’orientale ». La viande, le poulet, le riz, les nouilles et les aliments sont frits dans de l’huile foncée (fabriquée à partir de graines frites).

L'huile de lin

L'huile de lin, extraite des graines de lin, fait partie des huiles à séchage rapide. Cette capacité est due à une teneur élevée en acides gras insaturés. L'huile de lin a une importance technique importante : elle permet de produire des vernis à séchage rapide, des peintures et de l'huile de lin. Elle est également utilisée dans l'alimentation (raffinée), est utilisée en médecine (par exemple, comme base pour la fabrication de pommades).

Selon les experts, c'est un champion de l'acidité des oméga-3 avec un score de 67% dans les classements mondiaux. Cependant, il se détériore rapidement avec la chaleur et la lumière. Si vous n'appréciez pas immédiatement son goût spécifique, essayez de le mélanger avec de l'ail écrasé et de le farcir d'un mélange piquant de soupes et de bouillies, en le versant avec des pommes de terre bouillies et en ajoutant des herbes au fromage blanc. Tandis qu'une cuillère à café d'huile de lin fonctionne comme un excellent laxatif pendant la nuit.

Huile de graines de citrouille

On sait qu'il contient beaucoup d'acides polyinsaturés oméga-3 et oméga-6, il contient des vitamines B, PP, C. Il ne tolère pas non plus les températures élevées et la lumière. Et son goût légèrement sucré est bon dans les salades de viande, il est assaisonné avec du poisson et des soupes comestibles et ajouté à la pâte.

L'huile de pépins de raisin

Aujourd'hui, c'est une excellente source de vitamine E (l'apport quotidien est d'une cuillère à soupe !) et d'acides oméga-6. De plus, l'arôme léger du raisin n'obstrue pas, mais, au contraire, renforce les autres odeurs. C'est pourquoi les cuisiniers les remplissent de salades vertes et de fruits, les ajoutent aux marinades. Il convient également de noter qu'il résiste aux températures élevées et qu'il n'a pas bon goût lorsqu'il est frit.

Huile de palme

L'huile de palme, extraite du fruit du palmier à huile, est la moins précieuse de toutes les huiles alimentaires. Elle est de couleur orange, de consistance solide et ressemble extérieurement à de la graisse de porc, durcit à une température inférieure à 30 °C. La pulpe contient jusqu'à 70 % d'huile riche en caroténoïdes et en acide palmitique.

Elle est utilisée en cuisine dans de nombreux pays de l'Est où la graisse de porc n'est pas utilisée pour des raisons religieuses. Dans la plupart des pays, ce produit est utilisé comme durcisseur dans la fabrication de savons et de bougies, de margarines, dans les industries culinaires et de confiserie. L'huile de palme n'est consommée que préchauffée - elle ne convient pas à la préparation de plats froids.

L'industrie alimentaire moderne s'est « habituée » à l'huile de palme. Ses avantages sont sa haute densité (presque celle du beurre) et l'absence d'isomères trans d'acides gras dans sa composition. Un facteur important est le faible coût du produit à base d'huile de palme. L'huile de palme est tout à fait adaptée à l'alimentation, mais elle ne présente pas de propriétés exceptionnelles, ni nocives ni utiles.

L'huile de palme rouge, obtenue à partir des fruits d'un type particulier de palmier à huile, est très différente de l'huile habituelle. L'huile de palme rouge contient de nombreuses substances biologiquement actives, par exemple jusqu'à 500 milligrammes de bêta-carotène et jusqu'à 800 milligrammes de tocophérol pour chaque kilogramme de produit. L'huile de palme rouge est disponible en pharmacie.

L’huile de palmiste est un autre produit dérivé du palmier. Elle est obtenue à partir des mêmes plantes que l’huile de palme classique : le palmier à huile. Mais elle n’est pas fabriquée à partir de la peau du fruit, mais à partir des graines. L’huile de palmiste a des propriétés similaires à celles de l’huile de coco.

La disponibilité de différents types d'huiles de palme à la vente entraîne une certaine confusion, car des produits complètement différents se cachent sous des noms similaires. Ne vous trompez donc pas dans votre choix.

L'huile de colza

En ce qui concerne la composition des graisses et des acides, l'huile de colza, obtenue à partir du colza, est la plus équilibrée. Elle est surtout distribuée en Europe occidentale et centrale, en Chine, en Inde et au Canada. L'huile de colza a une teneur élevée en acide érucique, elle nécessite donc un raffinage obligatoire. Elle est principalement utilisée dans les industries du savon, du textile, du cuir, ainsi que pour la production d'huiles essentielles. Après raffinage et hydrogénation, l'huile est utilisée dans l'industrie de la margarine. Elle est également produite pour un usage domestique, mais en raison de son goût spécifique, elle est nettement inférieure à l'huile de tournesol.

Pour les « noyaux » qui contrôlent le taux de cholestérol dans le sang, il est important que jusqu’à 15 % d’acide alpha-linolénique oméga-3 soit inclus dans la composition de l’huile de colza.

Dans le commerce, l’huile de canola est commercialisée sous le nom d’huile de canola. L’huile de colza contient presque autant d’acide oléique que l’huile d’olive. En termes d’acide linoléique, l’huile de colza rattrape l’huile de tournesol.

Malgré sa composition la plus équilibrée, l'huile de colza présente également des inconvénients. Elle se détériore assez rapidement, ce qui se manifeste par l'apparition d'un goût rance spécifique. C'est donc une mauvaise idée d'acheter de l'huile de colza pour l'avenir. On dit parfois que l'huile de colza rend le poisson. Ce problème, en principe inoffensif, peut se manifester, et pas dans toutes les variétés, lorsque l'huile est chauffée à plus de 180 degrés.

L'huile de soja

L'huile de soja est en rupture de stock Soja Elle occupe une place importante dans la production mondiale d'huiles alimentaires. Elle a une couleur jaune paille, une odeur et un goût caractéristiques. L'huile de soja est utilisée comme aliment et comme matière première pour la fabrication de margarine. Seule l'huile raffinée est utilisée pour l'alimentation.

Les scientifiques affirment que sa composition est similaire à celle de l'huile de poisson. Cependant, l'un de ses éléments les plus précieux est la lécithine, qui normalise le taux de cholestérol sanguin. Elle est traditionnellement utilisée dans la cuisine japonaise et chinoise : elle se marie bien avec le riz et les épices orientales.

Aux États-Unis, l'huile de soja occupe près des 4/5 du marché des huiles. L'huile de soja est utilisée de la même manière que l'huile de tournesol.

Huile de coton

L'huile de coton, extraite des graines de coton, est très populaire en Asie centrale. L'huile de coton non raffinée est un liquide rouge-brun avec une odeur particulière et un goût amer ; l'huile raffinée est jaune paille. Seule l'huile raffinée est utilisée dans les aliments, car l'huile de coton non raffinée contient une substance toxique : le gossypol.

La composition chimique et les propriétés de l'huile de coton dépendent du type de mélange de coton, ainsi que de la région et des conditions de transformation. L'huile de coton est principalement utilisée pour fabriquer de l'huile, tandis que l'huile raffinée est utilisée dans l'alimentation, pour la fabrication de conserves, de margarine et de graisses culinaires.

Afin d'éliminer le pigment toxique contenu dans les graines de coton, l'huile passe par de nombreux degrés de purification. Mais si vous faites frire de la viande et des aliments dans cette huile, vous obtenez une croûte croustillante et appétissante. C'est pourquoi on prépare un véritable pilaf d'Asie centrale.